沂源煎饼

行者

煎饼曾经是我国江苏北部、山东大部、河北部分地区一种独特的广大农村农民赖以生存的主食品。煎饼加工技术独特、工艺复杂、制作技术难度大，也是历史留给这些地方的一份宝贵的文化遗产。

地处鲁中腹地沂蒙革命老区的沂源县，属山东省境内海拔最高山地，早在四、五十万年前就有沂源猿人在这片土地上繁衍生息。独特的地理位置和自然风貌、历久不衰的人文传承，使这里的煎饼具有独一无二的风味特色。煎饼具有薄如纸、易存放、便于人体消化、食用方便、增强牙齿咀嚼功能等诸多特点。

煎饼以主料的名称来命名，分别有地瓜面煎饼、玉米煎饼、高梁煎饼、小麦煎饼、小米煎饼，现在还研制了有多种杂粮掺和制作的“十香煎饼”等等。沂源县优越的地理环境和气候条件，为煎饼的制作提供了优质的原材料，满足了加工生产的严格要求。

生产煎饼的原料虽然不复杂，但煎饼的制作工艺还是很讲究的。沂源煎饼加工前，配以闻名独道的素有山东屋脊之称的鲁山山泉水发酵，吃起来略带酸味，香软可口，煎饼原料由生长在鲁山脚下的玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮，可单品种作原料制作，也可几种粗粮混合配制加工，有时还配以适量芝麻、花生、核桃、板栗精细研磨精制煎饼。

煎饼的制作有特制的工具：

一是鏊子：铁制，圆形，分大、中、小三种，中心稍凸。

二是筢子：木制或竹制。

三是油擦子：也叫油搭子，是用十几层纯棉布缝制而成。

煎饼摊制也经历了多次变化，最早叫“滚煎饼”就是将地瓜面和成面团用两手抢起，在鏊子上滚，再用竹子制成的长条板刮匀，烙熟后揭下。后来就用玉米糊、高粮糊、小麦糊等作原料，用勺子舀起放到鏊子中间，用丁字型的筢子从鏊子的中间向四周轮刮，一勺煎饼糊正好把鏊子摊满，再用长条型竹板或月牙型刮板把煎饼刮匀刮干后才揭下。现在我们吃到的煎饼大多数是以煎饼糊为质料的“摊煎饼”，它的制作程序包括选料、浸泡、对半、磨糊、发酵、烙制、叠收、储藏。其中发酵是很重要的环节。

一、选料：把颗粒饱满成实的小米、玉米、高梁等精心挑选出来。

二、浸泡：将小米、玉米、高梁等所需料经过筛选、磨碎、淘洗干净后浸泡备用。

三、对半：取浸泡好的原料三分之一或一半放入锅中做熟，和其它原料用水拌匀，又称“对半子”。

四、磨糊：将拌好的原料均匀放入石磨或机磨内磨成糊状，放入盆或其它容器。

五、发酵：把磨好的煎饼糊经过一天或更长时间的发酵，发酵时间的长短要根据气温高低而定，一般看到煎饼糊在容器里冒出水泡时，调匀后开始烙制最为合适。

六、烙制：磨好的煎饼糊子发酵后，把鏊子加热。这里需要强调的“火候”是非常重要的，如果火烧大了烧急了，煎饼在鏊子上就很容易烧焦；如果火烧的太小太慢，煎饼在鏊子上的时间太长了，就不容易摊成一个完整的煎饼。火烧均匀以后，用油搭子将鏊面擦干净，再用勺子把煎饼糊子放在鏊面中间，用筢子将煎饼糊子摊开，再用竹制或木制刮板刮匀。静等约二三十秒钟，小火加热，成熟后用一小铲子沿鏊子边抢起揭下，这样，又香又脆的沂源煎饼便做成了。

七、叠收：叠煎饼是很有技巧的，先是把圆形煎饼对折叠起，再由外向内叠一次，再由内向外叠一次，最后从中间对半折断或用刀切开，这样便于储存，吃起来也方便。

八、收藏：煎饼收藏最好是放在瓷盆或瓷缸里，一摞一摞地摆放整齐，因为瓷器有防潮、隔热作用，能使煎饼存放一、二个月，甚至半年都不变质。煎饼含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物及人体所需要的许多微量元素，具有健康养胃、促进消化、养颜美容等许多益处。煎饼携带方便，保质期长，吃法多样。出门在外带上一包煎饼，就不受地域饮食习惯的制约而饿肚皮了。煎饼的吃法多种多样，溜、烙、泡、烤都行，煎饼卷大葱、煎饼卷豆腐、煎饼卷水饺等吃法也显示了煎饼和其它食品相比的独到之处。煎饼不仅吃法多样，而且它还不受地点场合的限制，在家里可以吃，在餐馆里可以吃，在农田、果园吃起来也最方便。

沂源煎饼在当地已有几百年的历史，人人都吃煎饼，每家的女人都会摊煎饼，是这里以煎饼为主食年代的真实写照。随着农村经济结构变化和饮食结构的变化，人们生活中大米白面食用量增加，吃煎饼已不像当年那么普遍，随之会制作煎饼的人越来越少，走进一个村也不过一、二户制作煎饼的，并大多流入了市场变成了商品。这项传统美食工艺濒临失传，正是基于煎饼的保护和传承，沂源县郑重地将“煎饼手工技艺”申报山东省非物质文化遗产名录。

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